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                            廚房浪費病癥和治理方法

                            發表時間:2014-02-05 16:37 閱讀:

                            治理:

                            提高廚師的業務素質定期培訓。只有對廚師進行系統的理論學習,使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識,這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。

                             制定標準烹調程序。如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來,發給廚師學習,就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來,讓廚師嚴格按照烹調程度烹調,就可以有效地防止烹調技術上的浪費。

                            病癥:加工技術問題導致的浪費

                            治理:

                            嚴格規定原料的凈料率。只有規定嚴格的凈料率,才能規范粗加工環節,使這種潛在的浪費得以控制。

                             制定嚴格的原料加工程序。以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性,標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品,廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做,否則就要進行必要的處罰。

                             專人專職負責。廚房中的用人也是關鍵,廚師的專長不一樣,技術特長也不一樣,讓每個人只負責他最拿手的一塊,他會越做越好,利用率就越高。比如,一個人經過三個月的培訓,在肉類加工上的出料率是酒店最高的;另一個人的海鮮加工是最好的,如果現在將兩個人的崗位對換一下,兩邊的出料率肯定都會有下降,但是讓他們來培訓,就會有很明確的方向性和準確性。

                            病癥:下腳料上的浪費

                             廚房里,通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場的東西,就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來是一個驚人的數字。

                             治理:

                            分項建立各種下腳料的加工方法并強制執行(祥見:各種廢料的利用方法)。

                            下腳料做好菜有獎勵(如:獎勵假)。

                            翻看垃圾桶(每天一定要翻看垃圾桶)

                             杜絕這種浪費的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強節約意識,一種原料能否合理利用,作為一個廚師長知道是沒有用的,應該讓實際的操作廚師知道,讓他們知道自覺的合理利用,比我們用哪一種方法去強制執行要好得多。建個中央加工點,大部分酒店都采用各部門分別領料、分別加工的方法,這種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠,造成邊角料的浪費。如果能集中加工,給各廚房合理分配,這樣邊角料就可以達到利用最大化。

                            病癥:濫用調味品、裝飾物造成的浪費

                            調味品如果量放的適當,當然能增加菜肴的色香味,但是有很多沒有經過培訓的廚師會誤認為量越大效果就越好,這其實是一思維誤區。再加上現在酒店中所用的各種調味品、裝飾物成本很高,這樣就會更一步增加了原料的成本。

                            治理:

                            標準食譜,對貴重調料按菜定量。根據不同菜肴的風味,嚴格掌握調料的使用量,不做“調料大廚”,最好的辦法就是制定標準菜譜,嚴格規定各種原調料的用量,然后把貴重調料按照每一個標準單位份量分成固定的小份,這樣在用的時候既保證了用量的標準,又節省了時間,可謂是一舉兩得。

                            只用對的不用貴的。這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料,所以一定要制定標準食譜。

                            病癥:原調料儲存上的浪費

                            治理:

                             建立合理的原料庫存制度,根據原料的特性制定適合它們的正確存放方法(祥見:各種烹飪原料的保存方法)。原料在儲存中造成浪費的最主要原因是:儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法,還要在實踐中不斷摸索創新,總結出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。

                            建立和制定好的調料添加程序。如:在倒入新調料時,把容器內剩余的部分先倒出來,放入調料后再將剩余的那部分調料放在最上面,這樣,最先用光的就是以前的了,既保證了鹽的質量,又不至于造成成本浪費。

                            建立出入庫標準。出庫堅持“先存放,先取用”的原則,不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。入庫時認真查看原調料的保質期并做好記錄,對保質期短和數量較多的物品分類,并且要和總廚、采購員溝通,保證其物品能在保質期內用完。

                            病癥:廚師的出餐形式造成的浪費

                            自助餐,無倫是客人是多是少,總之都是要有出餐的和以備加菜的。傳統東南亞菜和中式菜的形式決定了一定會有剩余或是很難二次再用。

                            治理:

                              用創造力在保留傳統東南亞菜和中式菜的靈魂,從根本上注入新的概念元素,再披上帶有異國風情的外衣,以時尚摩登的手法把傳統東南亞菜和中式菜重新包裝為現時所謂的新派菜。

                            病癥:廚師的傳統工作工作方式造成的浪費

                              餐飲廚房在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的,而且這類浪費隨時發生,有時又受從業人員的情緒所左右,規定和制度對此無可奈何,因而也就見怪不怪了 。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕,酒店的管理談何科學與規范!傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面:因沒有凈菜供應而造成廚房的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多,造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成 的浪費;爐臺調料、湯料因保管不善變質或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費;使用后的炸油,腌漬主料的調味料棄料,不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油漬,雞、肉泥剩料即某些調味料也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。

                            治理:

                              傳統加工方式的浪費有些是不可避免的,但有些是能減少或杜絕的,作為工作人員不能輕視這類浪費現象,應該設法改進加工方法。 從采取更合理的加工方式入手,最大限度來減少浪費。杜絕這種浪費的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強節約意識,讓他們知道自覺的合理利用,建個真正意義的中心主廚房。

                            病癥:現代酒店廚師的責任性浪費

                                 這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類浪費現象幾乎隨時隨處可見。例如,做實戰工作的往往是幫廚、廚工和領班,所以他們是最了解一線原料實際情況,但是做采購的往往是主管或主管以上的人,如果了解情況的人沒有責任心而不反應實際情況,采購的人沒有責任心而不去了解實際情況盲目采購,這種浪費是相當可怕的。廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關;飲事電器設備的空轉;空火爐灶不及時關、壓火;照明燈具長明不關;排風、排煙設備空轉;原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費,或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等,最后只能做垃圾處理;對于廚房炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。以上現象都 是責任性浪費的種種表現,屬于無謂的浪費。

                            治理:

                              建立真正意義獨立的中心主廚房,統一采購,統一加工,統一科學的保存。一線廚房只需要把握好一天的備貨,其它的計劃采購,定餐的不確定性所至的原料問題,交給一個專業的部門去計劃分配。給一線廚房的是無需加工的精菜和準菜品。給一線廚房更多的時間用創造力對傳統菜研發,從根本上注入新的概念元素,以時尚摩登的手法把傳統菜重新包裝,給客人帶來不一樣的美食體驗。責任性浪費說明廚房管理水平不高,需要管理者認真加以研究。


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