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                            九招提高餐廳翻臺率

                            發表時間:2014-06-27 14:26 閱讀:

                                    餐廳要想提高經營收入,無非是從兩個方面入手:一是提高餐廳顧客的人均消費額,另一方面則是提高餐廳的客流量。顧客的人均消費水平在一定程度上是既定的,但餐廳的客流量卻可以因餐廳有意識的疏導而大大提高——提高餐廳顧客的翻臺率。

                                   很多餐廳在當地已經擁有了較好的品牌形象,餐廳的選址地段也很不錯,然而餐廳的客流量卻始終不能得到很好的提升,這其中最主要原因就是餐廳的翻臺率不高——這也成為了餐廳經營的瓶頸:源源不斷的顧客來到餐廳,卻因為長時間沒有座位而流失,這不能不說是餐廳的一種無形的損失。

                            那么,餐廳如何讓顧客在餐廳人多的時候縮短用餐時間、在人流量較小的時候延長用餐時間,如何提高翻臺率,進而增加餐廳的經營金額呢?下面就為您介紹餐廳客流量瓶頸之一——翻臺率的提高。

                             

                            1. 縮短客人用餐時間是提高翻臺率的根本
                            餐廳的管理人員應該讓餐廳的每一位員工都明白:提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時間。因此,從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環節,只要縮短一點時間,就意味著客人用餐時間的縮短,就意味著翻臺時間的縮短。菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細節都會提高餐廳的翻臺率,因此,餐廳每個部門的員工都要力所能及的在自己工作范圍內提高效率,縮短時間。
                            2. 餐廳增值服務——讓顧客樂意等位
                            迎賓和禮賓的工作重點是留住客人,讓客人等位,避免客人的流失。面對激烈的等位競爭,候餐的增值服務是亮點。首先是要對客人殷勤款待,其次是增加免費服務。玉雙店現在提供的是免費飲用茶水、冰粉服務;免費的擦鞋服務;免費的報刊雜志閱覽服務;免費的茶坊休息服務。
                            3. 前廳與等位區的要利用時間差做好配合
                            餐廳要想提高翻臺率,大廳與外面等位區的配合是關鍵。其中“時間差”也是一個好的方法,通過對講機的聯系,在確定有臺位買單的情況下,等位區的迎賓或禮賓就會開始為客人點菜,同時,該桌值臺服務員會在桌上放置“溫馨提示牌”,一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品,另一方面提醒各部門的員工,準備好翻臺工具。
                            4.餐廳吧臺應合理利用廣播
                            一般餐廳的吧臺都設置有廣播,每隔10分鐘廣播一次,內容安排可以是感謝客人用餐,提醒客人就餐注意事項等。第一次廣播播放選在大廳臺位只剩幾桌的情況下,這樣全店員工都會知道馬上要排隊了,應該加快工作速度??梢哉f,廣播的作用不僅是在提醒客人,更重要的是在提醒員工。主編微信:18668909912
                            5. 餐廳音樂對顧客的用餐時間有很大影響
                            音樂,是控制客人停留時間的有效工具??腿烁叻鍟r,可播放輕快優美的進行曲,使客人在不知不覺中動作加快,而快速離去。低峰時,則播放古典音樂或抒情音樂,可使客人延遲離去。。
                            6. 服務技巧更能提高餐廳翻臺率
                            在客滿時,服務員應對新來的客人打招呼,“請稍等”,并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯,還在暢談不休,服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水,以打斷客人的談話,這也是一種技巧,當添加茶水二至三次時,客人多半會自覺不好意思而離去。
                            7.餐廳服務員應適時為下一環節做好準備
                            每一個服務人員在服務中,都應該為下一環節作準備。比如在客人燙菜后,及時詢問是否需要添加主食或小吃,如果不需要的話服務員就開始核單并到吧臺打單;在客人不再用餐時提前將翻臺餐具準備好;買單后客人若未立即離開,可征詢客人的意見,先清收臺面和椅套圍裙。
                            8.做翻臺衛生時既要提高效率,更要主動美感
                            怎樣做翻臺時的衛生也是需要關注的。要效率的同時,也要美感。玉雙店選擇由傳菜組員工專門負責翻臺的清潔衛生。不僅速度要快,動作也要優美,切不可因為“節約時間”而忽視了餐廳的整體形象。
                            9.餐廳全員參與和培訓才能真正提高翻臺率
                            全員的參與才能全方位縮短時間。服務員負責縮短客人用餐時間,勤分魚、分菜,勤做臺面;傳菜員和保潔負責縮短收臺時間,收臺迅速,清理衛生迅速;后廚人員負責縮短上菜時間,出品時間快速、準確;管理人員負責巡臺和協調,隨時注意各桌客人的用餐進程,對各部門沒有做到的要提醒。翻臺高峰期,各部門甚至要交叉幫忙,以翻臺為前提。

                            本文信息來自:食為天餐飲服務有限公司
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