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                            酒店省錢秘笈

                            發表時間:2015-05-12 15:57 閱讀:

                            省錢秘笈之酒店采購篇
                             

                              餐飲原料的采購,是餐館最頻繁、最麻煩的一項工作,控制好這方面的成本是搞好餐飲成本控制最行之有效的辦法。那么,在采購方面又如何降低成本呢?


                            靈活采購方式

                              要想降低成本,就必須采取靈活多樣的采購方式,將各種采購方式結合起來,才能更好地發揮各種采購方式的優勢,最終達到控制采購成本的目的。

                              1.本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中,大量的原材料最好都能在本地就近購買。但由于市場經濟的作用,各地產品的價格都不相同,尤其是干貨,調料等,各地的價格差異較大。需要深入市場調查研究,摸清本地和外地的價格行情,有計劃地去外地采購等質量不同價格的原材料,存放在冷庫里備用。

                              2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點,就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看,一般早上一手批發的雞、魚、蔬菜等價格較便宜,中午價格較高,下午價格比中午又會稍低一些。因此,早上采購時機最好。另外,應該少買,勤買。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候,就應多去采購幾次。


                            3.貨比三家與討價還價相結合。在采購中,同等產品要多詢問計價,進行價格比較。并且要掌握銷售報價有虛頭的售貨心理,展開討價還價,把價格降到雙方基本滿意且都能接受的位置。

                              4.集中采購與分散采購相結合。為了確保食材的質量和采購的穩定性,可在市場固定采購。但要靈活,不可絕對化,如集中采購的質量、價格不如其他市場的,那么就應該與分散市場采購結合起來,這樣能嚴把采購質量與價格關。

                             

                              發展聯合采購

                              餐飲業發展到一定水平以后,“聯合采購”便成為可能。這意味著將分散的個別企業的被動采購,改變為團體的主動采購,即將小采購變為大采購。如果餐飲行業能夠形成較大規模的團體采購,主動權就大多了??梢栽谝粋€地方聯合幾家單位進行聯合招標采購,擴大采購規模,形成采購優勢,降低了采購成本和產品原料的價格,保證了產品原料的質量。

                              但團體采購也有難處,中式餐飲原材料非常豐富,飯店各有需求,很難統一,只能在一些“大路貨”上設法打開市場。


                             案例1:近年來迅速崛起的內蒙古“小肥羊”,正是因為其有原材料單一的優勢,能夠有效發揮聯合采購的優勢,既保證原材料的穩定來源,又有了控制成本的底氣,節省了很多采購成本。

                              案例2:黑龍江省教育后勤管理協會和省高?;锸硨I委員會就組織了在哈爾濱市的十幾所高校對米、面、油、肉類,禽類和部分調料進行聯合招標采購,不僅降低了采購成本和原料價格,而且保證了原料的質量和原料供應的穩定性。

                              案例3:咸亨酒店發揮連鎖經營的優勢,集中大批量源頭采購,對于肉類、禽類產品等漲價幅度大的原料則采用提前預訂的方法,有效降低采購成本。


                            規范采購制度

                              想在采購方面省錢,必須要制定嚴格規范的采購制度和監督機制,把采購制度方面的漏洞補全。

                              1.建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支,物資儲備情況確定物資采購量,并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。

                              2.建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。

                              3.建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。

                              4.建立嚴格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質,損壞,丟失應該制定嚴格的報損報丟制度。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。

                              5.嚴格控制采購物資的庫存量,根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限,如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警,及時補貨;對于滯銷菜品,通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量,或停止長期滯銷菜的供應,以避免原材料變質造成的損失。

                              6.建立嚴格的出入庫及領用制度。制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,煙酒,鮮活、肉蛋、調料雜品等制定不同的領用手續。

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