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                            金百萬取消傳菜部:廚師兼職上崗

                            發表時間:2014-08-28 14:44 閱讀:

                                  餐廳沒有傳菜部會怎么樣?隨著餐飲人力人本的上漲,減人增效成為當務之急。金百萬就進行了一個大膽的嘗試——取消傳菜部。在沒有增加廚房部編制的前提下,如何能保證日常工作的順利進行?這個舉措能不能被其他餐企復制使用?
                                  金百萬取消傳菜部后,傳菜工作由廚房荷臺員工和廚房其他部門基層員工共同完成。傳菜人員采取人員輪換制度,各部門小工都要參與進來,工作時都要動起來。

                            對其傳菜的數量進行績效激勵,即按照廚房傳菜人員每傳一道菜發放相應的績效工資進行激勵,傳菜越多賺得越多。具體到每道菜的傳菜績效分別為:水煮魚系列菜品五角錢一道,魚頭類菜品三角錢一道,其他類別菜品一角錢一道。在傳菜過程中,傳菜人員保留菜品小票,晚上收檔后進行數量統計。

                            經過整合后,傳菜實行一幫一帶的模式,每組炒鍋指定一個荷臺,由荷臺負責本小組炒鍋所出菜品的傳菜工作,兩個人的績效相互掛鉤。每傳一道菜,必須進行掃描,廚師長可以通過數據直觀了解每道菜品的出菜速度,得到菜品從出鍋,到上桌所需要的時間,綜合分析后,可根據現實情況優化廚房配置,調整人員配備,提高效率。

                            這次改革后,菜品的出鍋、上菜速度成為廚師長績效考核項目之一,菜品超時會影響廚師長的績效,這就要求廚師長要時刻關注菜品,將菜品超時率嚴格控制在公司規定范圍之內。

                             

                            通過人員結構調整,傳菜方面與以往對比效果非常明顯,主要有以下六大優勢:

                            1.減少用人環節:取消傳菜部后,2000平方米的店面減少傳菜部6名員工;

                            2.人員費用減少:一個店面一年可減少288000元,間接的增加了企業的純利潤;

                            3.直線管理:傳菜人員由廚師長直接管理,減少了管理環節;

                            4.溝通直接:炒鍋師傅可直接與傳菜人員溝通,省去了中間傳話的過程;

                            5.提高菜品速度:打荷師傅對所指定的炒鍋師傅的菜品速度負責,避免出現菜品超時現象;

                            6.菜品品質得到提升:打荷人員直接對師傅的菜品負責,會在傳菜過程中對菜品仔細呵護,避免在傳菜過程中菜品造型出現雜物變形現象,因菜品傳遞快速,菜品溫度也得到了保障。

                             

                            廚師傳菜8步走:

                            1.炒鍋出菜

                            炒鍋師傅菜品若是超時,或是因為菜品口味原因導致退菜,將會影響炒鍋的月底績效;

                            2.整理盤形

                            荷臺師傅給指定的炒鍋師傅進行打荷,在炒鍋出菜后,將菜品按規范裝盤,并擦拭好盤邊,保證菜品美觀及菜品的清潔度。整個過程中,荷臺和炒鍋各司其職,各負其責,通力合作;

                            3.分區域放菜

                            將制作好的菜品分區域放置在托盤內,將同一區域內的菜品放置在同一個托盤內,這樣大家可以相互合作,提高出菜速度和傳菜便利性;

                            4.菜品掃描

                            提高出品速度,將菜品超時率控制在合理范圍內,出現問題可出具針對性的解決方案;

                            5.傳菜到位:根據臺號把菜品準確傳送到位;

                            6.協助上菜:有服務員時與服務人員進行交接。無服務員時直接協助傳菜上桌;

                            7.帶回臟餐:尋找就近臟餐,按照規定碼放在托盤內,帶到洗碗間;

                            8.送到洗碗間:將臟餐具送到洗碗間指定位置。

                            本文信息來自:食為天餐飲服務有限公司
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