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                            【管理前沿】 酒店廚房管理八要點

                            發表時間:2014-05-08 15:37 閱讀:
                            在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師,也就成了工作的重點。鑒于此,就廚師長的職責有一些特別的要求。
                                   一、廚房管理者理所當然的要求
                                   就全國范圍來說,出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見,很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題,日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求,即是技術應用較高,個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些,否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考,要敢 于吸收新鮮事物,積極執行上級交給的各項任務。
                                    二、有效地指導和出色地管理
                                    作為一名廚師長,工作的重點在于管理,應做到有效的指導和出色的管理。 在許多飯店,有些人技術較高,但他們不愿意將技術傳授給其他人,這樣,企業 的整體水平得不到提高,同樣,也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法,很 難有出色的工作業績,還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就 是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工,不僅如此,還要做好各部門之 間的協調,這就需要做好內部的管理和協調工作。
                                    廚房的技術人員較多,對于能力強弱的人如待遇一樣,就是不平等的。日本 管理者認為:對企業有貢獻的人,與沒有貢獻的人要拉大差距,單純注重工齡、 學歷都是不可取的。在注重能力方面,要大膽提拔能干的人,要排除個人的感情 色彩。荷蘭酒店管理專家認為:廚師長要有銷售意識,并指導全體廚房員工學會 銷售,要增加營業收入,就必須提供優質服務,菜肴的口味要好,價格要適宜, 更要有推銷意識,可以到客人中介紹菜肴,解答問題,爭取回頭客。
                                   三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
                                   從最基礎的層面上看,采購是非常重要的,因為餐飲經營必須購買食品、飲 料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如,如果采購的物品太 少,出現庫存短缺,銷售額將減少,顧客會失望;如果采購的物品太多,資金將 沉淀在不必要的存貨上,不能滿足他用。
                                   美國飯店管理專家奈米爾博士認為:采購的重要性可以簡單地概括為一句 話:采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增 加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。
                                   貨物采購、驗收以后,必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題:即安 全、質量、登記。奈米爾博士闡述道:將倉庫看作是銀行的金庫,里面的各種食 品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里,試問你 自己,“如果我有滿屋子的現金,我如何去保證其安全?”你的答案將說明應該如 何控制庫存物品。
                                    四、嚴格進行成本的控制和管理
                                    成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情,他需 要大家的共同努力。
                                   在這個問題上,日本人的看法是:“飯店各種費用,都應讓員工知道。每個崗 位的人員都要有成本意識,這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動 員所有員工都來節約動力燃燒費,使費用控制在最低點。”
                                  食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重 要;在原料采購中,必須要取得好的優質材料,進貨時要多方比較,價格要低。 工作中要減少不必要的浪費,采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好 成本率,廚師長有義務控制好成本率,最起碼不突破這個成本率。
                                   美國的羅伊先生認為:采購所用的錢被稱為“高能貨幣”,因為它與企業的利 潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品,因為把它們儲藏在倉庫里,用在他們 上面的錢只會給你帶來灰塵,而不是利潤,積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊 先生認為,中國比較強調財務方面,其實,廚師長自己要有一個自覺性,即自覺 核算成本和費用。
                                    五、廚師長必須要控制好“盈利點”
                                    廚房管好,就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中,要 抓“盈利點”,抓純利潤。“盈利點”是指經營中的某一方面,如果處理得好,則可以 增加利潤,如果處理得不好,則會減少利潤。在餐飲經營中,有九大盈利點:即 菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹 飪、服務、收銀。
                                  菜單是整個餐飲的中心樞紐,在設計菜單時,廚師長必須做到不僅要考慮顧 客至上,也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標準食譜能夠制作出的標 準份額的具體數量時,就可以減少備料過多或過少的情況。
                                  六、準備及時地把握客人的需要,了解市場信息服裝有時裝,菜肴也有時鮮,廚師長要把握好這個變化,根據變化,要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師 長要有對時事的敏感性,要及時地了解市場信息,把握客人的需要動向,感情要充沛些,想象要豐富些。
                                   奈米爾博士認為:餐廳經營要“從顧客的角度審視經營”,諸如:“價格問題”、 “員工不滿情緒”、“經驗者的興趣”等等。菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關 注,在日本,菜單上都標明每個菜的熱量,并注意烹調器具的衛生。這是值得我 們去推廣和運用的。
                                  七、廣泛應用計算機管理技術
                                   在西方發達國家,將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件 以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務計 算機系統可以提供及時的信息,管理人員可運用這些信息有效地制定計劃,提供 高效的服務,收集經營結構。未來技術的發展將給餐飲管理中采購、驗收、存 貨、發放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應用電腦網絡已成為一些餐飲經理 和廚房管理人員主要的經營手段。他們愈來愈多地應用網絡進行業務交易,電子 商務帶來的影響已經極大地改變了餐飲服務業的經營方式。
                                     八、狠抓餐飲食品制作質量
                                     食品制作質量,即始終如一地按照標準提供產品是經常要注意的問題。制定 質量以后,必須進行監督和評估以確保質量符合標準,員工則要接受培訓以便執 行這些標準程序。質量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿于食品的生產過程之中。 
                            本文信息來自:食為天餐飲服務有限公司
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