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                            【烹飪知識】復合調味品及配制方法

                            發表時間:2014-07-21 13:32 閱讀:

                                  近年來,隨著復合調味品的快速增長,對于一般調味品銷售趨于平淡化,銷售的數量和質量也很一般。特色復合調味品銷售一路看漲,值得探討的是特色香味增香調味技術在復合調味品之中的應用。

                                一、復合調味品的增香方式

                                1、增強調味品本身香味

                                有多個名牌產品獨具特色的香味,如我們經常使用的醬油、蠔油、炒菜雞精、火鍋雞精、煲湯雞精、火鍋底料、粉狀調味料等等均有特色香味。這些特色的香味的一部分是產品本身的香味。

                                2、增強調味品香味的持久性

                                對于復合調味品的調配不可不考慮香味的增強,對增強肉香味的持久性相當關鍵,如:醬油增加濃香、豉香;蠔油增加醬香;炒菜雞精增加清香;火鍋雞精增加濃香、蔥香、蒜香、牛肉香;煲湯雞精增加清蔥香、肉清香、淡香;火鍋底料的牛脂香、椒香、五香;麻辣鮮的肉香、濃香;排骨味調味料的肉香、清香、燉香,等等。這些就是調配增強香味的持久性。

                                3、強化調味品的香味耐溫效果

                                對于高溫使用的火鍋雞精、煲湯雞精、火鍋底料、燉菜調味料等等需要強化耐高溫香味,從而需要具有耐高溫的核心肉香原料,特色的耐溫強化相當重要,因此調味品耐高溫香味強化是非常關鍵的。

                                4、調味品的復合增香

                                調味品的復合增香是復合調味品精品調味之核心,其復合增香主要來源于:

                                A、肉味香精的增香,可以采用的有牛肉風味肉香、排骨豬肉風味、雞肉風味、蝦、蟹、魚、海鮮等風味。

                                B、香辛料的增香,如花椒、辣椒、胡椒、八角、小茴、肉桂、香葉等等。這些香辛料主要是起對肉味原料的香味增強作用。

                                C、特殊增香原料,如乙基麥芽酚、香蘭素、甲基麥芽酚等。

                                D、其他增香原料,如耐高溫增香,補充或提供特色香味,這是一大類有優勢的增香原料。它用途比較廣泛,效果較好。目前一些暢銷的調味精品均在使用這一特色增香原料。

                                二、復合調味品的增香實例

                                目前市場上的所有暢銷的復合調味品,均存在不同程度的增香復配,應用實例如下所述(以下單位均為克)。

                                1、雞精復合調味料的增香

                                針對雞精類的增香我們列舉三大類雞精的增香實例。

                                A、炒菜型雞精增香,實例配方(100%)如下:

                                食鹽 35   味精 41   I+G 1.3   助成型劑 1   填充物 8.5   純雞肉粉 3   雞肉香精CPC002 1.8   蔥香增香劑 0.2   雞精專用特效增香劑 0.1   青蔥粉 0.3   金郁金雞精專用姜黃色素 0.1   白砂糖 6   雞蛋 1.5   其他專用輔料 0.2

                                以上配方通過蔥香增香劑和雞精專用特效增香劑對純雞肉粉、雞肉香精CPC002的風味進行增香,其增香前后的質量差別很大。

                                B、煲湯型雞精增香,實例配方(100%)如下:

                                食鹽 32   味精 36   I+G 1.2   助成型劑 5   填充物 12   純雞肉粉 3   雞肉香精CPC003 1.8   雞油狀香精CPC-01 0.2   雞精專用特效增香劑 0.2   金郁金雞精專用姜黃色素 0.1   白砂糖 8   其他輔料 0.1   增香專用配料   0.4

                                以上配方主要通過雞精專用特效增香劑、雞油狀香精CPC-01、增香專用配料三者結合專對純雞肉粉、雞肉香精CPC003進行增香,其效果和對雞精品質的提高大大增強。

                                C、火鍋型雞精增香,實例配方(100%)如下:

                                食鹽 28   味精 48   I+G 1.7   助成型劑 3   填充物 5   純雞肉粉 3   雞精專用增香劑(耐高溫蒸煮型) 0.2   金郁金雞精專用姜黃色素 0.1   白砂糖 6   火鍋雞精專用肉香強化原料F01 0.05   火鍋雞精專用增味核心原料F022 0.2   其他輔料 4.45   姜粉 0.3

                                以上配方主要是通過雞精專用耐高溫蒸煮增香劑、火鍋雞精專用肉香強化原料F01、火鍋雞精專用增味核心原料F022對純雞肉粉進行增香強化,使火鍋型雞精更適合火鍋連鎖店使用。

                                2、雞粉調味料增香

                                實例配方(100%)如下:

                                食鹽 42   味精 20   I+G 1   填充物 10   純雞油 4   科源HVP308 4   白砂糖 13   姜粉 0.2   雞粉專用增香劑 0.3   雞粉專用雞肉粉013# 1   麥芽糊精 4.3 風味化強化特色增香原料 0.2

                                以上配方通過雞粉專用增香劑、風味化強化特色增香原料對雞粉專用雞肉粉013#進行增香,風味化強化特色增香原料可以采用蒜香風味、蔥香風味、芹菜風味、香芹風味、清香風味、香菜風味等多種特色的原料進行雞粉的增香。

                             3、麻辣風味調味料增香

                                實例配方參考(100%)如下:

                                食鹽 35   豬肉風味增香原料6204 1   肉味增香劑R01 0.2   膨化填充物(餅干或碎方便面粉、豆粉等) 13.6   白糖 8   花椒粉 5   芝麻 3   老姜粉 0.2   白胡椒粉 2   三奈粉 0.1   辣椒粉 15   蒜粉 0.3   味精 5   小茴香粉 0.2   八角粉 0.2   草果粉 0.1   桂皮粉 5   丁香粉 0.3   醬油粉 3   麥芽糊精 2.4   麻辣風味專用增香劑 0.2   肉味特效增香劑R02 0.2

                                以上麻辣鮮配方通過豬肉風味增香原料6204、肉味增香劑R01、麻辣風味專用增香劑、肉味特效增香劑R02對其麻辣特色香味進行強化、優化。這是麻辣鮮風味的特色和暢銷麻辣香味最有力的證據。

                                4、粉狀復合調味料的增香

                                 排骨味王實例配方(100%)如下:

                                食鹽 35   肉香膏(排骨味王專用) 2   排骨味王專用復配增香劑 0.6   填充物 14.4    排骨味王專用肉香原料 0.4   白糖 4   花椒粉 0.3   味精 34   辣椒粉 0.4   白胡椒粉 0.5   排骨味王專用肉粉 3   桂皮粉 1.3   老姜粉 1   I+G 0.6   八角粉 2   草果粉 0.5 

                                以上實例配方中,通過排骨味王專用復配增香劑、排骨味王專用肉粉對肉香膏、排骨味王專用肉香原料進行增香,使其排骨味王更具特色、個性化。

                                肉味王實例配方(100%)如下:

                                食鹽 40   肉味王專用香精 1.2   肉味王專用增香劑 0.5   填充物 12   專用特效增香劑R03 0.5   白糖 10   花椒粉 0.3   味精99% 30   辣椒粉 0.6   白胡椒粉 0.4   桂皮粉 0.5   老姜粉 1   I+G 0.8   草果粉 0.5   八角粉 1.7  

                                以上配方通過肉味王專用增香劑、專用特效增香劑R03 對肉味王特色香味進行強化、優化,使其肉味王暢銷全國各地。      

                                5、火鍋底料增香

                                火鍋底料實例配方參考如下:(單位:公斤)

                                精煉菜油 10   牛油 18   郫縣豆瓣 8   辣椒 2   生姜 0.4   大蒜 1   冰糖 0.4   花椒 0.6   八角 0.4   山奈 0.1   桂皮 0.3   草果 0.4   香葉 0.04   香草 0.06   食鹽  0.8   味精 2   I+G 0.04   小茴 0.3   火鍋專用酵母抽提物 2   火鍋專用耐蒸煮肉粉 1   火鍋專用增香劑 0.2   肉味膏(火鍋耐高溫專用) 0.4   排草 0.1   靈草 0.15   專用增香劑R02 0.2   紫草 0.3

                                以上配方通過火鍋專用增香劑、專用增香劑R02、火鍋專用耐蒸煮肉粉等對火鍋底料進行香味強化、優化,從而使火鍋底料暢銷于市場。

                                6、增鮮調味料增香

                                對味精等原料進行肉香的增香技術,即可研發"肉鮮味精",這一差異化的肉香特色產品主要來源于對增鮮調味料的香味強化、優化,使其肉鮮味精更有特色,更能滿足消費者的需求。

                                7、麻辣小食品調味的增香

                                實例配方如下:

                                膨化條胚料 5KG   花椒 10克   麻辣素食專用增香劑 3克   脫皮白芝麻 30克   孜然  100克   辣椒油(7/3) 750克   姜粉 3克   肉香A 3克   色拉油等調味油 300克

                                配方之中通過麻辣素食專用增香劑、肉香A 對麻辣休閑素食進行增香強化、優化麻辣特色香味。

                                8、山珍精復合調味料的增香

                                山珍精實例配方(100%)如下:

                                食鹽 38.1   味精 20   I+G 0.3   白砂糖 20   野生山珍精專用肉粉 3   專用菌類抽提物 0.5   科源醬油粉 少許   進口香菇味素 微量   專供香菇粉 5.1   填充物 8   專用增香劑 0.1

                                以上野生山珍精采用專用增香劑對其香味進行增強、優化,使其特色非常明顯。

                                9、高湯復合調味品的增香

                                高湯粉實例配方(100%)如下:

                                食鹽 40   味精 16   I+G 0.8   高湯粉專用配料 26   麥芽糊精 5   高湯專用肉粉 1   乙基麥芽酚 0.2   高湯專用增香劑 0.5   高湯肉味增香劑 0.3   老姜粉 0.1   白砂糖 10.1

                                以上高湯粉通過高湯專用增香劑、乙基麥芽酚、高湯肉味增香劑對其高湯香味進行復合增香,使香味更逼真、醇和、可口。

                            10、濃縮雞汁調味品的增香

                                實例配方(100%)如下:

                                食鹽 18   味精 8   I+G 0.4   濃縮雞汁專用特效增香劑 0.6   麥芽糊精 5   濃縮雞汁專用肉粉 6   成型劑A 0.4   成型劑B 0.2   水 59   濃縮雞汁專用熱反應雞肉粉 8   白砂糖 5   酸味劑 0.4   淀粉 2   β-胡蘿卜素 微量   其他輔料 少許

                                以上配方主要采用濃縮雞汁專用特效增香劑對濃縮雞汁進行增香。

                                11、鹵肉風味或者鹵制品風味增香

                                鹵料實例配方如下:(單位:公斤)

                                八角 20   桂皮 20   陳皮 49   丁香 5   山奈 18   花椒 20   小茴 16   香葉 21   良姜 23   草果 6   甘草 40   干辣椒 79   大蔥 120   老姜 130   黃酒 400   老抽 400   食鹽 180   味精 100   色拉油 120   特效增香劑 1   肉味飄香增香劑 2   特效增鮮原料 5   其他輔料 1 

                                以上配方采用特效增香劑、肉味飄香增香劑對鹵制品香味進行強化、優化。

                                12、香辣醬系列風味增香

                                實例配方參考如下:(單位:公斤)

                                精煉菜油 40   粗辣椒粉 7.5   味精 6   食鹽 3   白砂糖 1   醬油 1   香辣醬專用增香劑 0.5   香辣醬專用肉膏 1   香辣醬專用香精 1   豆豉 5   豆干 14   大頭菜 10   精制牛肉 10

                                以上配方通過香辣醬專用增香劑、香辣醬專用香精對香辣醬進行增香,使其更具有香辣風味特色。

                                13、調味筍、金針菇、蕨菜系列增香

                                實例配方參考如下:

                                蕨菜(竹筍、金針菇等) 10公斤   調味專用香精 10克   味精 300克   白糖 50克   泡椒 2公斤   特效增香劑 2克   特色增脆原料 10克   特色護色原料 2克   特色香料 少許   酸味劑 1克   防腐劑(山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉) 少許

                                可見,調味筍等通過調味專用肉味香精提供肉味,采用特效增香劑對其香味強化、優化達到理想的增香效果。

                                三、增香新技術的復配原則及其發展趨勢

                                復合調味品對醇香、自然香、濃香、醬香等要求較多,我們通過以上一些應用實例說明了一些增香的情況。但是要研發復合調味精品,我們特通過多年的研發經驗,提出增香新技術在復合調味中的復配原則及其發展趨勢:

                                1、復配的濃香和淡香、清香的有效復配

                                對于復合調味品而言,根據其用途、產品特點、風味不同需要采用以肉味為主還是肉味為輔,還是濃香為主或者淡香、清香為主,將其增香有效的協調即可得到高品質的復合調味品。并不是所有的調味品對香味的需求都是一致的。

                                2、高逼真度肉味增香成為將來的復合調味品發展趨勢

                                由于肉味是咸味食品不可或缺的元素,增香復合調味品是必須的,但是高逼真度肉香成為增香新技術的發展必然。對復合調味品進行高逼真肉味增香可以開發高品質復合調味精品。

                                3、耐高溫增香成為復合調味研究的核心技術

                                目前很多復合調味品的使用都涉及到高溫加熱后肉香仍然保留的需求,也就導致目前市場上需求耐高溫增香復合調配研究的核心技術,這成為未來耐高溫增香復合調味品的殺手锏。

                                有效增香復合調味品即將使調味品更有特色,更具有暢銷的因素,更適合消費者的需要,也是復合調味精品研發所不可避免的技術方面。增香劑在復合調味品之中的應用也非常廣泛,有待于進一步深度探討、研究。

                            本文信息來自:食為天餐飲服務有限公司
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